¿Qué es el Gluten?

El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales presentes en el trigo, centeno, cebada y avena. Un tipo de ellas se denominanprolaminas y tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran. Gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno yavenina en la avena.

Dentro del gluten se encuentran también otro grupo de proteínas denominadas gluteninas. La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (panes y pastas) una estructura diferente, confiriéndoles elasticidad y esponjamiento, ya que permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le da a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en alimentos que naturalmente no lo contienen.

¿Qué pasa cuando un celíaco consume gluten?

Una fracción o parte de estas proteínas es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino. Esto desencadena una serie de reacciones inflamatorias que producen daño al intestino y a otros órganos como por ejemplo tiroides, páncreas y articulaciones.

¿Dónde se encuentra el gluten?

En el trigo y todas su variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en el centeno, la cebada y la avena, También en todos los productos derivados de estos cereales.

¿Qué pasa con la avena?

Algunos estudios recientes muestran que las proteínas de la avena (aveninas) no sería dañina para los celíacos. Sin embargo el problema casi universal es que la avena está siempre contaminada con otros granos que sí contienen gluten (trigo, cebada, centeno). Esta situación se genera desde los cultivos en el campo (cultivos denominados rotatorios), y en todas las cadenas productivas de harinas. Considerando que en Chile y en los países vecinos el cultivo de avena se alterna con trigo (cultivo rotatorio), debemos asumir que la avena está siempre contaminada con gluten. Por ello la avena también queda prohibida en una dieta libre de gluten.

Aprendiendo a comer sin gluten

La dieta libre de gluten incluye una gran variedad de alimentos que le permitirán cubrir casi todos sus gustos y recuperarse totalmente. Se puede vivir perfectamente sin gluten, pero requiere fuerza de voluntad y persistencia en el cambio de hábitos, que deben ser de por vida. Para ello se requiere dejarse apoyar por su médico, nutricionista y redes de apoyo como otros pacientes, fundaciones de celíacos y mucha educación leyendo libros, artículos y páginas web para enfermos celíacos. Las fundaciones nacionales e internacionales son estructuras de primera línea en este apoyo educativo y de tratamiento.

Hay que tener especial cuidado cuando se leen las etiquetas de los alimentos envasados porque no siempre la rotulación es completa, clara y responsable.

¿Cómo leer las etiquetas de los alimentos envasados?

Al leer las etiquetas hay que tener especial cuidado en los siguientes aspectos:

Términos genéricos: ingredientes bajo un mismo nombre que no declaran ingrediente con gluten pero que si pueden contenerlo. Por ejemplo: “concentrados proteicos”. pueden contener gluten.
Contaminación cruzada: ingredientes o aditivos que pueden haber estado expuestos a una contaminación en forma involuntaria y arrastrar trazas de gluten.
Ingredientes con trazas de gluten: pueden ser aditivos o ingredientes que en algún proceso derivaron de los cereales prohibidos. Por ejemplo, almidones, almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales como los derivados de la malta, colorantes por ejemplo caramelo, salsas como la de soya, suplementos dietarios, coberturas de quesos, licores, lápices labiales, pastas dentales, adhesivos, etc.
Cuando tengas dudas sobre un alimento no lo consumas.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que los alimentos sin gluten puedan, en algún momento, contaminarse con esta proteína, con lo que dejan de ser aptos para los celíacos. Esto se llama contaminación cruzada con gluten y se puede producir básicamente en dos lugares:

En las fábricas de alimentos o en los molinos, donde se elaboran harinas o productos sin gluten, pueden almacenarse o elaborarse paralelamente alimentos con gluten. Si se almacenan en un mismo lugar alimentos con y sin gluten, estos últimos pueden adquirir en forma involuntaria restos de trazas de gluten, contaminándolos. Por esta razón, antes de comprar, los celíacos en Chile necesariamente deben consultar las listas de alimentos previamente certificados.
¿Qué alimentos seguros puede consumir un celíaco?

En Chile la fundación Convivir ha iniciado un proceso de certificación de alimentos y medicamentos para asegurar qué productos son seguros, es decir, libres de gluten. Estos han sido analizados con un método que detecta hasta 1 parte por millón (ppm) de gliadinas y que identifica otras fuentes de prolaminas (cebada y centeno), así como también el contenido en productos horneados. Se ha trabajado también, con la gran mayoría de las empresas para identificar y controlar los puntos críticos en la elaboración de los alimentos. Estos listados son periódicamente reevaluados y publicados en www.fundacionconvivir.cl

Sitios de interés

Fundación de intolerancia al gluten CONVIVIR Chile:www.fundacionconvivir.cl; info@fundacionconvivir.cl; Fono:562-224144044
Corporación de ayuda al Celíaco COACEL: Carola Gajardo,www.coacel.cl; coacel@sochipe.cl; F:56-2-6917314.

Fuente: 

http://redsalud.uc.cl/ucchristus/VidaSaludable/Glosario/G/que-es-el-gluten.act